Intervista a Marco Destefanis. Come fare un ottimo espresso anche a casa?

Come hai iniziato a occuparti della vendita di caffè?
Spesso e volentieri, e non solo in Slovacchia, la qualità del caffè non è quella a cui io e la mia famiglia eravamo abituati. Inizialmente portavo, quindi, il caffè Hausbrandt dall’Italia solo per consumo familiare, per anni è stato il caffè che bevevamo a casa. Poi è nata l’opportunità di poter distribuire questo brand nel territorio slovacco e, conoscendo bene il prodotto, non ho esitato ed ho deciso d’intraprendere questo percorso, certo della qualità di quello che avrei venduto.

Come è possibile ottenere quella crema che in Italia si è abituati a bere anche nel bar dietro casa?
La formazione della crema è influenzata da diverse condizioni. La prima è senza dubbio la tostatura dei chicchi di caffè, quando si genera anidride carbonica, che solitamente rimane all'interno del chicco. Quindi, più il caffè è fresco, più CO2 c'è. Una volta che il caffè viene macinato e l'acqua calda nella macchina del caffè passa sotto l'alta pressione di 9 bar attraverso i chicchi macinati, viene rilasciata anidride carbonica e arriva in tazza un espresso con una crema perfetta.

Ed il colore della crema, da cosa dipende?
Il colore è legato alla tostatura, chiara o scura, al tempo di estrazione e anche al fatto che nella miscela di caffè ci sia solo l‘Arabica o anche la Robusta. La Robusta di solito ha meno olio, meno lipidi e grassi dell'Arabica. Quindi, se vuoi preparare un espresso con una crema ricca, devi prestare attenzione ad una estrazione sufficientemente lunga. Se parliamo di un buon espresso, il tempo di infusione è compreso tra i 25 e i 35 secondi. Per un caffè mediamente tostato, la temperatura ideale d’estrazione è di 92 gradi centigradi.

Come si dovrebbe scegliere il caffè giusto per i propri gusti?
Una leggenda metropolitana vorrebbe che la prima, l’Arabica, fosse tra tutte la migliore. Le cose non stanno esattamente così. Per stabilire quale possa essere il caffè più pregiato, oltre che del gusto personale, bisogna tenere conto anche della zona di coltivazione, delle tecniche di lavorazione, dei metodi di raccolta e dell’annata  di riferimento. In poche parole niente vieta che una miscela Robusta, a prescindere dalle percezioni legate al gusto personale, possa essere qualitativamente superiore inferiore ad un’Arabica.
Tralasciando i discorsi troppo tecnici, nel momento in cui si volesse scegliere la varietà più adatta alle proprie esigenze, si dovrebbe tener conto di tre importanti discriminanti: l’aroma, ovviamente il gusto e quindi l’acidità. In poche parole un buon caffè dovrà sempre essere profumato, raggiungere il giusto livello di acidità ed avere un sapore più o meno intenso.
A tal riguardo, riagganciandoci al discorso appena concluso, ci sembra utile specificare che l’Arabica è un caffè un po’ più delicato e meno ricco in caffeina, mentre la miscela Robusta ha un gusto più aggressivo. In sostanza gli amanti dei sapori forti prediligeranno quest’ultimo che apparirà migliore rispetto all’Arabica.

Quanto tempo necessita un neofito ad imparare a fare un buon caffè?
Per fare un buon caffè è necessario avere la giusta attrezzatura, un po‘ di praticità ed un buon caffè. Credo che con un corso base di un paio d’ore si possano già ottenere buoni risultati.

È possibile preparare un buon espresso con una ricca crema anche con la moka o é necessario avere una macchina del caffè?
Si può ottenere un risultato in tazza con la crema anche con la moka, certo con tempi diversi rispetto alle macchine da caffè espresso. Ovviamente non potremo pretendere di avere la stessa estrazione di sapore e di aroma. È normale, le macchine per espresso lavorano ad una pressione e ad una temperatura diverse. Ma sicuramente possiamo rendere la nostra tazzina più speciale.
Uno dei trucchi più conosciuti è quello della famosa cremina: è un metodo semplicissimo e richiede un solo ingrediente in più, lo zucchero bianco classico. Procedi così: versa in un bicchiere di vetro, o anche in una tazza, tanti cucchiaini di zucchero quante sono le tazzine che devi preparare. Metti la moka sul fuoco a fiamma bassa e, non appena saranno uscite le prime gocce di caffè, versale nel bicchiere con lo zucchero. Ne basteranno davvero poche. A questo punto, con un cucchiaino, mescola velocemente i due ingredienti come se dovessi preparare uno zabaione. Dopo qualche minuto, la tua cremina sarà pronta. Versane la quantità che desideri in ogni tazzina e poi aggiungi il caffè. Una bontà molto più cremosa e già dolcificata.

Qual è il tuo caffè preferito?
Non ho una miscela preferita, amo il caffè in tutte le sue forme e sapori. Dipende molto dal momento della giornata in cui lo bevo. In generale, dato che il caffè è una bevanda prettamente mattutina, prediligo una miscela bilanciata, poco acida, con un gusto forte e un retrogusto di cioccolata amara o frutta secca. Hausbrandt Qualità Rossa e Hausbrandt Oro Casa sono le due miscele che prediligo al mattino per colazione.

Hai un segreto da svelarci, magari poco conosciuto, sempre legato alla preparazione di un ottimo caffè?
A livello generale, è fondamentale che anche la tazzina rispetti determinati parametri quali spessore, capienza, ma soprattutto la temperatura giusta. La peggior cosa che possiamo fare è servire il caffè in una tazza troppo preriscaldata, dato che finiremmo per scottare il caffè.